タケルンバ卿ブログ

世界の片隅でだらだら生きる貴族の徒然帳

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湖国料理と銘酒を心ゆくまで楽しんだ話

 ちょっと滋賀県まで行ってきまして、ええ。で、私が行くということは、当然何かを食べに行っているというわけで。

納屋孫(五個荘・和食)

 こちらにお席をとっていただいて、湖国料理を堪能したわけです。

 今回はもう完全にお任せで、すっぽんコースをアレンジしていただいたようでした。「ようでした」と書いているのはお席の予約とか、メニューの内容とか、予約していただいた方に全部頼りっきりでありまして。いやあ、ありがたい。

 さてまず登場したのがとうもろこし豆腐。ごま豆腐とかはよく聞くんですけど、それのとうもろこし版です。ぷるんとした感触の中に、とうもろこしの甘さが効いておりましてね。そこにうにの苦味が全体を引き締めておりました。うにの甘みとかコクとかを効かせるのは割とよくあるんだけど、苦味を効かせるというのはなかなか。

 そして前菜が五種も一気に。左から鱧の梅肉和え。鱧寿司。うずら玉子の穴子巻。氷魚の佃煮。鮒寿司の天ぷら。

 やっぱり鱧が出ると西の和食だなーという気がしますね。東だとあまり見ないので。

 で、うずらの玉子を穴子で巻いたのがとてもおいしくて。うずら玉子と穴子が同じ柔らかさで、口の中でとろけるようにほどけていきまして。どっちかが固いとこうはいかん。

 氷魚というのは鮎の稚魚ね。年々採れなくなっているんだって。

 そして鮒寿司の天ぷら。「天ぷら?」って思ったんだけど、これがまあ天ぷらにしてもうまい。いろんな味と香りのタペストリーというか。衣に包んだ分、衣を噛み破ったときに突き抜ける香りがたまらんわけで。ああ、お酒だ。お酒が進む。

 というわけで鮒寿司と松の司のあらばしりが登場。このお酒がまあすいすい入ってしまう罪なやつで。癖がない。お米とお水がいいんだろうなあという素直な味で。どこにも引っかかりがない。それでいて鮒寿司みたいな癖の塊と合わせても相手を引き立たせてしまうという。おお、これは罪なお酒。

 ちなみにこの日、席を囲んでいたのは私を含め四人なんですが、結局一升開けてしまいました。うまいんだもの。仕方ないね。

 鮒寿司は鮒寿司自体じゃなくて、このご飯がうまいんだよな。これがお酒のアテになる。こちらのお店ではただ出すのではなく、刻んだネギを入れたり、ちょっとアレンジしているそうで。そして鮒寿司自体も代々使っている木桶で二年以上漬けているそうで。変な臭みとかないんだよなあ。

 そしてお造り。真ん中下が鯉。左に湯通しした鱧、右に湯通ししていないその名も水晶鱧。上がビワマス。このビワマスがおいしくて。脂が上品でねえ。でも滅多に入らないんですって。たまたまこの日は入ったんだけど、前日はなかったそうで、運次第。いやあラッキーでした。ついてる。


 そして鱧と松茸の土瓶蒸しですよ。私は目一杯庶民なので、土瓶蒸しとか出ると妙に心がウキウキしてしまいます。お出汁が、お出汁が、うまいんじゃー。

 鮒寿司に続いてこちらの名物・鯉の筒煮。飴色に炊かれた鯉がうまいんです。真ん中の肝がまたうまいんです。

 聞けばこの筒煮、鯉一匹から切り身ひとつ分しかとらないとのこと。真ん中のいいところだけ筒煮にするそうな。いやあ、贅沢ですね。

 A5の近江牛が来ましたよ。ほあああ、うまい。うまいよう。

 そしてすっぽんの唐揚げ。この唐揚げがうまいのよ、奥さん。すっぽんのうまさが凝縮されているというか。これは天然ものらしんだけど、天然だからかなんなのか、雑味とかも一切なくてねえ。

 そして日本酒をスイッチ。権座の登場。琵琶湖の浮島で作っているお酒。生産量も少なく、幻の銘酒なんだとか。「幻」をこうやって現実に飲める。なんてありがたいんだ。


 そしてメインのすっぽん鍋に雑炊。

 メロンと、胡麻とくるみのプリンで締め。ぬわあああああ、うまかったああああ。湖の恵み祭り。近江の米と水の宴。

 場所は国道八号線からちょっと入ったところ。名神高速道路の八日市ICからもそうは離れていない。ご旅行の際に如何でしょうか。

 蔵の中に席があったりして、趣があってよいですぞ。

インチキ貴族 鳥貴族について大いに語る

 どうも、インチキ貴族のタケルンバです。

 某王子からインチキ貴族に鳥貴族について書けとな? いいでしょう。ちょっと書いてみますか。

結論:至極まっとうな経営判断

 株価を下げてるのはこのニュースの見出しがすべてだとは思うんですよ。

 新規出店を止める。そうなると将来的な利益も減るわけで、そういった将来的な利益を織り込む株価は下がると。まあそういう理屈。そういう株主視点。

 しかしですね、ひとりの飲食関係者として見ると、至極まっとうな経営判断だと思うんですよ。その最大の理由は人手不足。

「鳥貴族」の経営とそのカムレード事業
◎大阪府・兵庫県・京都府・奈良県・滋賀県・愛知県・岐阜県・静岡県・東京都・千葉県・埼玉県・神奈川県に
 現在635店舗(直営398店舗、TCC 237店舗※2018年5月末時点)展開。

株式会社鳥貴族の新卒採用・企業情報|リクナビ2019

正社員数/700名
※2017年7月末
※TCC店の従業員数は含まれておりません。

株式会社鳥貴族の新卒採用・企業情報|リクナビ2019

 直営店が398店舗で、正社員が700名ってことは、基本的に店舗ひとつ当たり正社員がひとりしかいねえってことなんですよ。言い方をちょっと変えると、店舗責任者クラスじゃないと正社員は困るってわけですよ。

 こういった状況で店舗を拡大し続けられます? って話でして、ええ。新卒だろうが中途だろうが、正社員で採ったら即店舗責任者。それは現実的ではないですよね。まっとうな感覚であれば、正社員として採ったならば、まずは現場に出して経験を積ませて、慣れてきたら大きめの店舗の二番手をやらせる。二番手ができるなら小型店の店舗責任者やらそかと。そういう流れが基本。

 でもね、今の飲食業界ってそういうまともなことができてないの。当たった業態であれば、ひたすら店舗を増やし続ける。しかし店舗拡大スピードに人材育成スピードは追いつかない。どうするか。できる店舗責任者が複数店舗持ち。あるいはできるパート・アルバイトに店舗責任者代行をさせる。それもだめならエイヤっと若手に投げる。

 そうなるとやっぱり現場って荒れるんですよ。店舗を増やした分だけ人材が希薄化し、店舗レベルが下がるんです。で、店舗レベルが下がれば売上だって評判だってなんでも下がるものなのよ。

 なので株価とか株主利益を犠牲にしてでも、今、立ち止まって足元を鍛え直すという判断したのは実にまっとうだし、素晴らしい判断だと思うんです。こういう判断はサラリーマン経営者にはできないんです。利益を上げ続ける、前に進み続けることがお仕事なので。これは大倉家の生業だからできると見ています。長く商売していくには立ち止まる必要がある。それができるのは力のあるオーナーがいるからだろうなあと。

 それに今、立ち止まって将来の二番手、三番手を鍛えていけば、オリンピック後に人材が余ったときに、そういう人材を吸収してひと勝負できるという考え方もある。人材が余ってもさ、それを束ねる人がいなければ使いこなせない。使いこなせる人を育てるためにも、今、立ち止まるって判断はプラスになるような気がしますよ。

 それこそ店舗責任者をやらせてはいけない人にやらせて、事故が起きるよりはマシ。赤字続きの会社が新規出店を止めた場合は、会社のキャッシュフローが途絶える時なので赤信号なわけですが、黒字の会社が新規出店を止めた時は熟成期間というのが私の考え。鳥貴族の判断は非常にまっとうであるとインチキ貴族は断言します。短期的な視点に陥ることなく、長く商売をやろうという姿勢が見えるので素敵だと思いますよ。

見た目クリーニング屋の立ち飲み割烹

 南阿佐ヶ谷駅から近くのクリーニング屋さんが閉店し、何ができるかなあと思っていたら看板そのまま。見た目そのまま。

 これお店の写真。

 たばこ。クリーニング。おかし。ご丁寧にタバコを売ってたときのカウンターまでそのまま。

 しかし7月にオープンしたこのお店。実は立ち飲み屋さんであり、「立ち飲み」というより、割烹なんじゃね? というレベルのお料理を出してくれるお店なのです。

田っくん商店(南阿佐ヶ谷・居酒屋)

 本店は代田橋。どうやらこちらは二号店のよう。

 オープン告知の画像もあった。看板とか見ればわかるが、ここまで居抜きで入るかー、というレベルにそのまま。でも、料理は本物。

 まずは茄子の煮びたし。やわやわの茄子がお出汁を吸ってうまい。

 ち鯛の昆布締め。「振り塩をしてありますんで、そのままでもどうぞ」というので醤油なしで食べてみたが、これがまあ絶品の締め加減・塩加減で。おかげで日本酒がすすむすすむ。これはいかんつまみだ。

 ぶりかま煮付け。この日はぶりをお刺身で出していたので、そのかまと思われるのだけど、レア気味に仕上げていていい感じ。

 刺身があるときは、かまの煮付けとか焼き物があるみたいに、メニュー構成の辻褄が合うお店は信用する主義です、私。大体うまい。

 ささみの天ぷら。この上にのっているものが一工夫。オリーブの醤油漬けを刻んだものらしい。これがまたささみに合うのよ、奥さん。あっさりとしたささみに合うのよ、奥さん。

 はたはたの一夜干し。干すとうまみが凝縮されるのよね。

 だし巻き玉子。お出汁多めのふわふわタイプ。これ、焼くのムズいんだよね。かため巻き・だし少なめとかだと、わりと火加減雑でもいけるし、最後の一巻き目さえ失敗しなければ、見た目も問題ない。でも、こういう淡いふんわりタイプって、火加減強すぎれば焦げるし、どこかで焦げれば内側に色が残るし、雑味も残る。かといって弱火でいいというわけでもない。ちゃんとしたお仕事です。素晴らしい。

 そして締めには松茸と穴子のお澄ましなんかもあったり。お酒の締めには贅沢すぎる一品。

 でね、量もけちけちしてないで、大きめのお椀にたっぷりなの。それでいてお値段も安いの。ここであげた全メニュー、1,000円以上のものがないんですよ。最後のお澄ましなんかも1,000円以上してもおかしくないのに。ちゃんとした和食のお仕事してるのに、お値段だけは立ち飲み価格。こりゃいいや。

 立ち飲みといっても、実は椅子も6席ほどあり、座って飲めるし食べられる。日本酒もいろいろ揃っており、なかなかナイスです。

 見た目はクリーニング屋だけど、その実は立ち飲み割烹。田っくん商店おすすめです。