「水は無料」という日本ならではの問題でもあるんですけどね。
おばちゃん「6人分全員お冷でお願いします」
http://www.hibinonikki.club/entry/2015/07/01/060000
店員「……全員お冷ですか？」
おばちゃん「ええ、お水でけっこうです」
この話。
そもそも無料の飲み物があるというのは日本くらい。お水であろうとなんであろうと、お店で出されるものは有料。まあこれが普通。原価率とかそれ以前の話として、飲み物の売上として見込まれるものが、お水0円となってしまえば、そりゃあ飲食店としてはやってらんないよ、という当たり前の話であります。
まして居酒屋となれば飲み物売上が主体であります。
食べ物売上が主体のお店
ファミリーレストランなんかそうですね。もうこの売上は諦めて、ドリンクバーにしているわけです。もうテーブルチャージと割りきって。飲み物で大きな売上は見込めないけども、ドリンクバー料金で最低限の実入りを確保する。ドリンクに関して人件費が抑えられるからいいやと。
その分、食べ物の原価率が抑えめになります。冷凍食品を使うとか、セントラルキッチンにするとか。なるたけ製造原価を抑える。飲み物で儲けが出ないので、食べ物で回収する。
飲み物売上が主体のお店
居酒屋などのお酒を取り扱うお店が該当。飲み物で儲けを出す。その儲けの使い道はお店ごとに戦略性があって、例えば舌が肥えたおっさん向けのお店であれば、食べ物に力を入れる。食べ物での儲けを抑える。食べ物で儲からなくても、食べ物目当てに呑兵衛が集まればそれで良し。
女性向けであれば雰囲気とか清潔さとか。おしゃれな雰囲気をつくり、維持するためにお金をまわす。まあ、要は中心となる顧客が好む方向性にお金を使うと。
飲み物の儲けはそういう投資の原資であるために、飲み物の儲けが減ると困る。飲み物の儲けを食べ物にまわすお店にとっては、飲み物売上ゼロで食べ物だけのお客様は、ある意味「フリーライダー」なのですね。おいしいとこどり。
なわけで、せめてソフトドリンクだけでも頼んで欲しいわけです。烏龍茶でもオレンジジュースでもいいので。0円の注文だけはやめて欲しい。もちろんそのソフトドリンクが割高だからお水にしようってなるわけでしょうけど、安くて美味しいそのお店の食べ物を食べるためのテーブルチャージとして払って欲しいわけです。会費と考えて欲しい。
以上、ポジショントークでした。